Nürnberger Bratwurst

Die Original Nürnberger Rostbratwürste

Wohl kaum ein Besucher von Nürnberg verlässt die Stadt wieder ohne zumindest einmal die weltbekannten Nürnberger Rostbratwürste gegessen zu haben. Die Nürnberger Bratwurst ist längst zum Markenzeichen der Stadt geworden. Doch welch eine lange Geschichte mit den kleinen Würstchen verbunden ist, ist nur selten bekannt.

Die Nürnberger Bratwürste – Rostbratwürste – werden in den typischen Bratwurstküchen meist als halbes Dutzend oder als Dutzend entweder mit Kraut oder Kartoffelsalat serviert. Dazu gibt es einen fränkischen Meerrettich – die Nürnberger sagen hierzu „Kree“ –oder einen mittelscharfen Senf. Das ganze wird auf einem Zinnteller oder einem Zinnherz serviert. Bestellt man in Nürnberg als „Sechs auf Kraut“ oder „Sechs mit Salat“ bekommt man sechs Rostbratwürste mit Kraut bzw. Kartoffelsalat serviert. Es ist jedoch auch durchaus möglich, die Bratwürste ohne Zutaten zu erhalten; in diesem Fall isst man die Würste nur mit Brot oder einer Breze.

Und wer in den Fußgänger- und Einkaufsstraßen in einer der zahlreich vorhandenen Buden Rostbratwürste im Brötchen bestellt, der bestellt einfach „Drei im Weggla“!

Zubereitet wird die Nürnberger Rostbratwurst auf einem durch Buchenholz geschürten Grillfeuer. Allerdings werden im Straßenverkauf die Rostbratwürste – mit Ausnahme der Weihnachtszeit – nicht auf einem Grillfeuer aus Buchenholz zubereitet. Dies ist aufgrund der starken Rauchentwicklung grundsätzlich untersagt.

Bei den Nürnberger Rostbratwürsten handelt es sich um nur 7 bis 9 Zentimeter lange Würste, die ein maximales Gewicht von nur 25 Gramm haben dürfen.

Die Geschichte der Nürnberger Bratwurst

Die Nürnberger Bratwurst hat eine bereits über mehrere Jahrhunderte in die Vergangenheit reichende Geschichte. So waren in Nürnberg bereits Anfang des 15. Jahrhunderts Gaststätten vorhanden, die sich auf die Herstellung und Zubereitung von Bratwürsten spezialisiert haben. Bereits im Jahr 1462 wurde in Nürnberg die anspruchsvolle Bratwursttradition nachgewiesen.

Allerdings handelte es sich bei der Nürnberger Bratwurst nicht immer um eine so kleine Wurst, wie wir sie heute kennen. Dass diese heute so klein ist, hängt damit zusammen, dass die großen Bratwürste für die Metzger schlichtweg in der Herstellung nicht den nötigen Ertrag brachten. Die Erzeugnisse der Metzger mussten früher immer den Marktmeistern und geschworenen Metzgern vorgelegt werden, die die Herstellung hinsichtlich Fleischzusammensetzung, Wassergehalt, Rezeptureinhaltung und Struktur strengstens überwachten. Genügten die Würste den strengen Anforderungen nicht, wurden diese in die Pegnitz (die Pegnitz diente damals unter anderem zur Entsorgung von Essensresten) geworfen. Die Nürnberger hatten allerdings schnell eine Lösung gefunden, wie aus der Bratwurstherstellung wieder ein zufriedenstellend hohes Kapital erzielt werden kann. Sie verkleinerten die Bratwürste einfach auf die Größe, bis durch die hohen Stückzahlen ein attraktiver Kilopreis erzielt werden konnte. Durch die Verkleinerung der Bratwürste wurde ein sechsmal höherer Kilopreis erwirtschaftet als mit den großen Würsten.

Die Nürnberger Bratwurst ist geographisch geschützt. Durch den Zusatz „g.g.A.“ für „geschützte geographische Angabe“, welcher von der EU-Kommission vergeben wurde, darf die „Original Nürnberger Rostbratwurst“ ausschließlich im Nürnberger Stadtgebiet nach der festgelegten Rezeptur hergestellt werden. Das Landgericht München bestätigte dies im Jahr 2005 mit Urteil, welches unter dem Aktenzeichen I 33 O 5401/05 gesprochen wurde.

Seit dem Jahr 2010 prüft die EU-Kommission durch ein Projekt, ob die Nürnberger Rostbratwurst als „Weltgenusserbe Bayern“ vermarktet und damit der Absatz gefördert werden kann.

Geschichten zur Bratwurst

Der Volksmund in Nürnberg kennt noch weitere Geschichten, weshalb die Nürnberger Bratwürste so klein sind, wie sie heute sind.

Die Wurst durchs Schlüsselloch

Die Nürnberger Bratwurst ist nach einer Variante des Volksmundes deshalb so klein, damit diese durch ein Schlüsselloch passte. Dadurch bestand die Möglichkeit, dass die Gefangenen des Nürnberger Lochgefängnisses von den Angehörigen mit den Bratwürsten durch das Schlüsselloch versorgt werden konnten. Eine etwas abgewandelte Legende besagt, dass die Bratwürste im Mittelalter deshalb so klein hergestellt wurden, damit die Reisenden auch nach Beginn der Sperrstunden durch das Schlüsselloch der Wirtshaustüre versorgt werden konnten.

Der Bratwurst-Stromer

Eine Geschichte über die Nürnberger Bratwurst bekommen alle diejenigen zu hören, die an einem geführten Stadtrundgang durch die Nürnberger Altstadt teilnehmen und am Schuldturm – dem sogenannten Männereisen – bei der Insel Schütt vorbeikommen. Ein äußerst bekannter Inhaftierter in dem Schuldturm war der Stadtrichter und Ratsherr Hans IV. Stromer, der von der Patrizierfamilie Stromer von Reichenbach abstammte. Er wurde zu lebenslanger Haft in dem Schuldturm verurteilt, nachdem der sich des Geheimnisverrats und der Veruntreuung schuldig gemacht hatte. Allerdings hatte er als Patrizier einen Wusch frei. Und so wünschte er sich, dass ihm auf Kosten der Stadt jeden Tag zwei Bratwürste serviert werden. Und so er in seiner 33jährigen Haft um die 28.000 Bratwürste konsumiert.

Die Rezeptur

Die Rezeptur der Nürnberger Rostbratwürste ist genau festgelegt. Diese wurde letztmals am 18.03.1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit des Nürnberger Stadtrates festgestellt.

Als Ausgangsmaterial wird für die Nürnberger Bratwürste ein grob entfettetes Schweinefleisch verwendet. Als besondere Merkmale ist festzuhalten, dass es sich um eine mittelgrobe Krönung, nicht umgerötet und ohne Brätanteil handeln muss. Die Bratwürste werden in einem engen Schafsaitling (Dünndarm des Schafes) abgedreht. Ihren unverwechselbaren Geschmack erhalten die Bratwürste durch eine typische Majoran-Würzung.

Die Analysenwerte:

• absoluter Fettgehalt: maximal 35 Prozent
• Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß: chemisch nicht unter 80 Prozent, histometrisch nicht unter 75 Vol.-%
• Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE): nicht unter 12 Prozent

Heute ist – selbst unter Nürnbergern – wenig bekannt, dass die Nürnberger Bratwurst ihren Namen nicht deshalb erhalten hat, weil diese „gebraten“ bzw. geröstet wird. Das Wort leitet sich vielmehr vom althochdeutschen „brato“, was Fleisch ohne Speck und Knochen“ bedeutet, ab. Es ist kein Stilbruch, wenn die Nürnberger Rostbratwurst in der Pfanne zubereitet wird. Der Wortbestandteil „Rost“ weist nur darauf hin, dass die Würste auch zum Rösten geeignet sind.

Das Nürnberger Bratwurstdorf

Schon seit dem Jahr 2008 gibt es Ende Juni/Anfang Juli einmal jährlich das Nürnberger Bratwurstdorf. Auf dem Nürnberger Trödelmarkt dreht sich dann für ein paar Tage alles um die Nürnberger Bratwurst. Das Bratwurstdorf wird vom Schutzverband Nürnberger Bratwürste organisiert. Mit Live-Musik können hier die Besucher ein wenig vom Alltagsstress abschalten und die Nürnberger Bratwürste in vollen Zügen genießen. Und wer möchte, kann auch am Bratwurstspaziergang teilnehmen, im Rahmen dessen man an den Punkten der Nürnberger Altstadt vorbeikommt, über die es was über die kleinen Würstchen zu erzählen gibt.

Stationen des Nürnberger Bratwurstdorfes

• Moritzkapelle mit Bratwurstglöcklein
• Schürstabhaus
• Der Ochse auf der Fleischbrücke
• Bauernpaar am Trödelmarkt
• Henkersteg
• Unschlittplatz
• Weißer Turm
• Brunnengasse
• Mauthalle
• Männerschuldturm
• Kreuzigungshof
• Hanselbrunnen
• Hans-Sachs-Platz
• Schöner Brunnen

Restaurants (Bratwurstküchen) und Vermarktung

Wer Nürnberg besucht, der kann die guten Nürnberger Rostbratwürste in den typischen Bratwurstküchen erhalten. Am bekanntesten ist sicherlich unter Touristen das Bratwurst-Häusle am Nürnberger Rathausplatz (Rathausplatz 1) in der unmittelbaren Nähe des Nürnberger Hauptmarktes. Ebenfalls bekommt man die Bratwürste u. a. im Bratwurst Röslein am Rathausplatz 6, im Bratwurstherzle, Brunnengasse 11, in der Bratwurstküche zum Gulden Stern, Zirkelschmiedsgasse 26 und im Bratwurstglöcklein im Handwerkerhof angeboten.

Eine große Bratwurstfabrikation in Nürnberg ist die HoWe Wurstwaren KG, welche von Uli Hoeneß (Präsident des FC Bayern München) und seinem Sohn gegründet wurde. Diese Firma sorge im Jahr 2010 für großes Aufsehen, als diese den „Nürnburger“ kreiert haben. Dabei handelt es sich um Ciabatta-Brötchen, die mit drei Nürnberger Rostbratwürsten bestückt und in sämtlichen deutschen McDonalds-Filialen vertrieben wurden. Der Nürnburger stieß in der Bevölkerung auf geteilte Meinung. Während ein Teil die Geschäftsidee als sehr gut befand und der Meinung war, die Nürnberger Rostbratwürste sind national gut zu vermarkten, sahen andere darin einen Stilbruch.